La fiche recette Charlotte aux Fruits
Dans cette recette, vous apprendrez à faire la mousse fruits à base de meringue italienne et le montage de la charlotte.
Nous vous conseillons toujours le fait-maison, profitez du savoir faire d'Ama pour vous concentrer sur la crème et le montage, c'est le plus valorisant !
Temps total : 40 minutes.
Temps de préparation: 25 minutes.
Montage : 15 minutes .
Organisation :
Préparer la crème et le montage la veille, ce sera meilleur. Réserver au congélateur jusqu'au jour où vous la servez, placez au réfrigérateur 4H avant de servir.
Pour ce gâteau, 3 grandes étapes : 1- on démarre le montage, 2- on fait la crème, 3- on finit le montage dès que la crème est faite car il y a de la gélatine et ça prend vite!!
Difficulté : Facile.
Matériel:
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 spatule silicone (maryse)
- 1 petite spatule coudée
- 1 batteur ou robot avec fouet
- 1 bol suffisamment grand pour mélanger la purée, la crème fouettée et la meringue italienne
- 1 pinceau
- 1 paire de ciseaux de cuisine
Ingrédients:
Pour la mousse aux fruits :
- Purée de fruits frais ou congelée : 125 g
- Le jus d'1 citron
- Crème Liquide > 35% de matières grasses : 125 g
La meringue italienne :
- Blancs d'oeuf : 60 g = environ 2 blancs
- Sucre blanc : 100 g
- Eau : 30 g
Pour le décor :
- Fruits frais : 1 barquette
Etape 1. Pré-montage (5min)
Il s'agit de construire le fond et le tour de la charlotte.
- Posez votre cercle sur le disque ou plat de service, insérez le ruban rhodoïd à l'intérieur.
- Positionnez les bords en mettant le côté croûté vers l'extérieur (celui qu'on veut voir au démoulage), côté spongieux vers l'intérieur. Serrez bien les réglettes, écartez bien les deux premières pour insérer la 3ème.
- Prenez 1 des 2 disques sur le plat de votre main. Vérifiez que le disque s'insère bien dans le fond de la charlotte à l'intérieur des bordures. S'il est trop grand, recoupez-le avec les ciseaux. Recoupez le 2e à l'identique du premier, mais réservez-le pour la fin du montage. Insérez le 1er disque.
- Imbibez les bords et le disque de sirop.
Etape 2. La mousse de fruits (20 min)
- Pesez tous les ingrédients.
- Mettez votre crème avec le batteur ou les fouets au réfrigérateur. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau BIEN FROIDE, dans un bol.
- Dans la casserole, portez à ébullition la moitié de la purée de fruits avec le jus de citron, sortez du feu. Puis essorez les feuilles de gélatine dans vos mains, plongez-les dans la purée chaude. Incorporez ce mélange chaud dans le reste de la purée froide, réservez.
- Fouettez votre crème texture "yahourt".
- Incorporez la crème en 3 fois dans la purée refroidie.
Réalisez votre meringue italienne :
- Commencez le sirop pour la meringue : chauffez sur feu moyen les 100g de sucre et l’eau.
- Pendant ce temps, mettez vos blancs d’oeufs à battre doucement jusqu'à obtention d'une mousse légère.
- Quand le sirop fait des bulles, comptez 3 min (température à 121°C), versez le sirop brûlant sur les batteurs vitesse maximum. Continuez vitesse maxi jusqu'à ce que le bol soit tiède / froid, la meringue sera très ferme. Le fouet forme un bec d'oiseau.
- Incorporez la meringue italienne en 3 fois au fouet. Faites tourner le bol pendant que vous incorporez la meringue dans la crème.
Etape 3. La fin du montage (10 min)
- Mettez la moitié de la mousse dans la charlotte.
- Lissez bien pour que la mousse aille dans les coins.
- Imbibez votre 2e disque d'un côté. Positionnez le 2e disque côté imbibé sur la mousse. Faites-le bien adhérer à la mousse avec le plat de la main. Imbibez à nouveau le dessus de ce disque.
- Mettez le reste de la mousse sur ce disque. Lissez bien.
- Placez votre charlotte (non décorée) au congélateur. La charlotte doit y rester au moins 1h, puis 2h au frigo avant d'être servie. Les gâteaux à base de mousse comme la charlotte sont meilleurs le lendemain de leur fabrication. Les biscuits sont plus imbibés.
Etape 4. Le décor (5 min)
- Vous pouvez décorer la charlotte le jour où vous la servez. Ne congelez pas votre charlotte avec sa décoration. Décerclez la charlotte à la sortie du congélateur avant de la décorer.
- Idées de décoration :
- Gelée: si vous avez de la gelée de pomme, vous pouvez badigeonner la surface de la charlotte congelée pour qu'elle brille.
- Fruits: disposez des fruits sur toute la surface de la charlotte. Saupoudrez de sucre glace avec un abat-jour pâtissier maison = un petit plat qui laisse la dernière couronne de fruits découverte.
- Fleurs comestibles Mousse: s'il vous reste de la mousse et que vous aimez "pocher", faites une jolie déco en pochant le dessus de la charlotte.
OU
Acheter Le biscuit à la cuillère
Les astuces d’AMA
Pour la purée de fruits, tous les fruits fonctionnent. Privilégiez une purée surgelée, type PICARD. Si vous faites votre purée de fruits vous-même, pensez à bien la chinoiser après cuisson pour enlever pépins ou résidus.
