La fiche recette Charlotte Framboise
La Charlotte aux framboises ou aux autres fruits !
Ce gâteau était, au 19e siècle, le pêché mignon de la reine Charlotte, épouse du roi d'Angleterre Georges III !
Depuis, on l'a bien francisée avec des biscuits cuillères à la place du pain de mie et de mousses type bavaroises pour la garniture à la place de la compote de pommes! Avec les biscuits cuillères, on fait toutes les Charlottes qu'on veut : chocolat, pralines, marrons, vanille et surtout fruits : framboises, mangues, fraises, poires, fruits de la passion... Ama vous donne les indications et photos pour la charlotte aux framboises, si vous voulez changer de fruits, faites! Gardez juste les proportions de purée de fruits et personnalisez votre déco en fonction.
Les astuces d’AMA
Pour la purée de fruits, tous les fruits fonctionnent. Privilégiez une purée surgelée, type PICARD. Si vous faites votre purée de fruits vous-même, pensez à bien la chinoiser après cuisson pour enlever pépins ou résidus.
Conseil : si vous êtes interrompu(e) pendant que vous montez la meringue italienne, et qu'elle n'est pas terminée, n'éteignez pas le robot, laissez tourner à vitesse basse ou moyenne. Dès qu'on arrête une meringue il faut la travailler, sinon elle fait des bulles.... Ne congelez pas votre charlotte avec ses fruits décoratifs, ils perdront toutes leur fraîcheur.
Le contenu de votre boîte:
1 poche à douille jetable
1 disque cartonné
2 disques de biscuits cuillère 18 cm et une réglette de 65 cm
1 pot de sirop vanillé 25cl
Temps total : 50 minutes.
Temps de préparation: 30 minutes.
Montage : 20 minutes .
Organisation :
Préparer la crème et le montage la veille, ce sera meilleur. Réserver au congélateur jusqu'au jour où vous la servez, placez au réfrigérateur 4H avant de servir.
Pour ce gâteau, 3 grandes étapes : 1- on démarre le montage, 2- on fait la crème, 3- on finit le montage dès que la crème est faite car il y a de la gélatine et ça prend vite!!
Difficulté : Facile.
Matériel:
1 cercle à gâteau de 20cm de diamètre
Casserole
Fouet
Spatule Silicon et une spatule coudée
Batteur ou robot avec fouet
1 grand bol
1 poche jetable
1 douille de 12 ou 14.
Ingrédients: 125g de purée de fruits congelée, le jus d'1/2 citron, 2 feuilles de gélatine, 125g de crème fleurette >35% de matière grasse, 2 blancs d'oeufs, 100g de sucre cristal, 1 cuillère à soupe d'eau (30g).
1ER ETAPE DE MONTAGE
Il s'agit de construire le tour et le fond de la charlotte.
1. Mettez les 3 morceaux de réglettes bout à bout. Prenez une règle et un couteau scie. Choisissez le bord le moins droit, positionnez votre règle de manière à égaliser ce bord. C'est ce côte qui sera posé sur le disque cartonné.
2. Positionnez les réglettes en mettant le côté croûté vers l'extérieur (on verra le côté sucré et bombé au démoulage de la charlotte), côté spongieux vers l'intérieur, les bosses vers le haut, le côté plat sur le disque. Serrez bien les réglettes, écartez-les bien pour insérer la 3eme. Cela permet de ne pas voir les raccords.
3. Prenez 1 des 2 disques sur le plat de votre main. Vérifiez si le disque entre dans le fond de la charlotte, s'il est trop grand recoupez-le avec les ciseaux. Profitez-en pour recouper le 2e à l'identique du premier, mais réservez-le pour la fin du montage.
4. Placez le disque à l'intérieur du cercle, appuyez sur le tour pour qu'il s'emboîte bien à l'intérieur des bords déjà en place. Imbibez les bords et le disque de sirop. Cela permet à la mousse de bien adhérer, et qu'elle ne se sépare pas du biscuit quand vous coupez la charlotte.
Bravo, la première étape est finie, c'était le plus dur !
REALISONS LA MOUSSE DE FRUITS
1. Mettez votre crème avec le batteur ou les fouets au frigo. Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau BIEN FROIDE, dans un bol.
2. Mettez la moitié de la purée dans la casserole. Portez à ébullition. Essorer les feuilles de gélatine dans vos mains, plongez-les dans la purée chaude. Incorporer ce mélange chaud dans le reste de purée froide, réservez.
3. Fouettez votre crème texture "yahourt".
4. Incorporer la crème en 3 fois dans la purée refroidie.
5. Réalisez votre meringue italienne : Mettez les blancs dans le bol du batteur. Mettez le sucre et l'eau dans la casserole propre à chauffer.
Commencer à battre les blancs vitesse max jusqu'à la formation d'une mousse. Quand le sucre fait des bulles (au bout de 3 min ou à 121°C si vous avez un thermomètre), versez le sirop brûlant sur les batteurs vitesse maxi.
Continuez vitesse maxi jusqu'à ce que le bol soit tiède / froid, la meringue sera ferme. Le fouet forme un bec d'oiseau quand on le retire.
6. Incorporez la meringue italienne en 3 fois au fouet au mélange crème purée de fruits. Faites tourner le bol d'une main pendant que vous incorporez la meringue avec le fouet dans l'autre main.
MONTAGE FINAL
Dès qu'on a fini la mousse, on passe au montage, tout de suite !
1. Mettez la moitié de la mousse dans la charlotte. Lissez bien pour que la mousse aille bien dans les coins. Il n'y aura pas de vides quand vous couperez votre charlotte.
2. Positionnez le 2e disque sur la mousse. Imbibez votre 2e disque d'un côté.
3. Faites le bien adhérer à la mousse avec le plat de la main. Imbibez à nouveau le dessus de ce disque.
Mettez le reste de mousse sur ce disque.
Lissez bien et placez votre charlotte au congélateur, elle est prête.
Le jour J, vous pouvez la décorer : Avec quelques fruits, des fleurs comestibles. S'il vous reste de la mousse et que vous aimez "pocher" faites une jolie déco en pochant le dessus de la charlotte. Si vous avez de la gelée de pomme, vous pouvez badigeonner la surface de la charlotte pour qu'elle brille.
Et voilà ! On peut s'arrêter là! On peut aussi tout remplir de fruits et saupoudrer de sucre glace avec un "abat-jour" pâtissier maison = un petit plat qui laisse apparaître la dernière rangée de fruits.
Enfin vous enlevez le cercle et le rhodoïde avant de servir !
Bravo !
