La fiche recette Millefeuille
Le mythique Millefeuille !
La pâte feuilletée se réalise par pliages successifs de pâte et de beurre. La pâte humide emprisonne le beurre à la cuisson en formant autant de feuilletages que de couches de beurre. On en fait réellement plus de 1000, d'où mille feuille, mais aussi Napolitain pour certains! Le vrai millefeuille français se compose de 3 plaques de feuilletages, 2 couches de crème pâtissière à la vanille et traditionnellement d'un glaçage "zébré" avec des lignes de chocolat fondu.
Les astuces d’AMA
Etalez la crème pâtissière après cuisson sur un plat recouvert d’un film plus grand que le plat de manière à pouvoir enfermer la crème sous le film. Elle refroidira plus vite.
Si on est pressé, on peut mettre cette crème chaude 20 min au congélateur, NE PAS L’OUBLIER, mettez un minuteur. Si vous n’avez pas de poche, coupez le bord d’un sac de congélation. Si vous n’avez pas de douille, vous ferez des “champignons” moins ronds mais ce sera très joli. A servir avec des salades fruits.
Le contenu de votre boîte:
1 poche à douille jetable
3 carrés de feuilletage 20x20cm
1 pot de fondant 80 g
1 cornet
Temps total : 30 minutes.
Temps de préparation: 10 minutes.
Montage : 20 minutes .
Organisation :
Crème la veille ou 4H avant de servir
Sortir le beurre 1h avant de le travailler
Difficulté : Facile pour le montage. Moyen pour le glaçage.
Matériel:
Casserole
Fouet
Spatule Silicon et une spatule plate
Film alimentaire résistant
Batteur ou robot avec fouet
1 grand bol
1 poche jetable
1 douille de 12 ou 14.
Ingrédients:
Lait : 250ml.
Sucre : 65g
Jaune d’oeuf : 2 (40g)
Maïzena : 35g
Beurre doux : 15g
Vanille : 1/2 gousse
RECETTE DE LA CREME MOUSSELINE
Etape 1: La crème pâtissière
1. Découpez la 1/2 gousse dans le sens de la longueur avec un petit couteau pointu,
2.Raclez l’intérieur des 2 demi gousses et mettez ces graines dans le lait avec les gousses vidées,
3.Gardez les gousses dans la préparation tout au long de la recette.
4. Portez le lait à ébullition avec 1 cuillère à soupe de votre sucre pesé.
5. Incorporez le reste aux jaunes, et fouettez tout de suite pour blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
6. Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes / sucre, fouettez.
7. Remuez le mélange dans la casserole sur le feu, n’arrêtez pas de fouetter.
8- Versez la crème soit dans le bol initial rincé, pour un refroidissement lent au réfrigérateur ou sur un plat filmé pour un refroidissement à coeur plus rapide au congélateur (20 min) ou au frigo (2H).
MONTAGE DE VOTRE MILLEFEUILLE
1- Sortez votre crème pâtissière du froid, fouettez-la à la main ou au batteur pour l'assouplir et enlever les grumeaux. Transvasez-la dans votre poche munie d'une douille 10 ou la 12, si vous n'en avez pas: découpez le bout pointu de la poche sur 1cm de large.
2- Mettez le fondant dans un récipient en verre dans un bain marie sur feu moyen. Il se réchauffera le temps du montage.
3- Déposez votre premier carré sur le plat de service. Sur ce premier carré, réalisez soit des petites champignons, en relachant la pression avant d'enlever la poche, soit des lignes dans le sens de la longueur, plus rapide.
4- Déposez le 2e rectangle dessus et recommencer le pochage. Enfin, déposez le 3e rectangle.
5- Si vous avez un thermomètre, vérifiez la température de votre fondant, il doit atteindre 40°C sans dépasser cette température (il perdrait son brillant). Pas de thermomètre, il doit être piquant au dessus de votre lèvre supérieure ! Système D avant COVID.
6- Faites fondre le chocolat au micro onde, une fois fondu, remplissez le cornet de 2 petites cuillères de chocolat fondu. Refermez le cornet en pliant le haut sur lui même.
7- Préparez tout, à côté de votre millefeuille : le fondant, la spatule, le cornet fermé, un petit couteau pointu. On y va? Versez le fondant sur le dessus du millefeuille, étalez avec la spatule en 3 aller-retours MAX. Si ça coule sur les côtés c'est pas grave.
8- Prenez votre cornet, zébrez le dessus en lignes obliques et parallèles. Avec l'aide du dessus du couteau (la partie non coupante), réalisez des lignes parallèles séparées d'environ 3 cm, du haut vers le bas.
9- Avec le couteaux faites des lignes entre les précédentes, dans l'autre sens : du bas vers le haut.
Ca y est c'est fini, au frais jusqu'au dessert !
Pour découper votre millefeuille, prenez un couteau scie. Il vaut mieux scier que couper !
Si vous voulez présenter un millefeuille net, vous pouvez l'ébarber en coupant les 4 bords sur 1 cm. Pas de stress, c'est la technique du CAP et des pros ! On mange les chutes, on les jette pas !
