On fait les bases, vous garnissez !

Alors on a décidé de vous donner plein d'idées de ganaches SALÉES ET SUCRÉES pour vous donner des tonnes d'inspirations pour vos entrées, cocktails et desserts de fêtes !! Prêts? Partez !

Avant de commencer: qui dit ganache dit crème fleurette FRAÎCHE, 30 à 35% de matières grasses. Attention : pas de crèmes allégées, ni UHT, ni épaisses. Sinon ça ne marche pas.

Les ganaches salées

Le principe  :

1. 10% du poids de la crème dans le parfum que vous souhaitez utiliser
2. Un grand verre de mixeur plongeant, un mixeur plongeant, un batteur à oeuf avec 2 fouets métalliques
3. Dans le grand verre du mixeur, versez la crème, l'ingrédient "parfumé" en petit morceaux. Mixez 2 minutes.
4. Filmez et laissez reposer au frais au moins 2H, une nuit c'est l'idéal.
5. Après ce temps de repos, versez la crème dans un bol. A l'aide du batteur, montez cette crème en chantilly.

Les goûts possibles pour les fêtes :

• Roquefort
• Foie gras
• Saumon fumé (achetez de la truite fumée, ce sera moins cher et plus parfumé)
• Herbes aromatiques fraiches
• Lardons

Les utilisations avec les bases AMA :

• Macarons: à garnir 24h à l'avance pour avoir 12H de congélation et 4 heures de décongélation au frigo.
• Fonds de tartes salées
• Pâtes feuilletées

Pour un résultat "grand chef" essayez d'utiliser une poche à douille. Voir le replay du 20 novembre 2024. Pour acheter une poche à douille, par ici.

Les ganaches sucrées

Les ganaches simples :

1. Faites fondre le parfum : chocolat noir, blanc, au lait, praliné, caramels, carambar, réglisses, Tagada au bain marie.

2. Chauffez la crème jusqu’à ébullition.

3. Mélangez la crème en 3x avec la maryse au chocolat fondu.

4. Mixez 1min avec le mixeur plongeant.

5. Filmez et réservez au froid au moins 2h.

L'utilisation avec les bases AMA :

• Les macarons
• Les fonds de tartes sucrées

Les ganaches montées

Les ganaches montées se font en 2 temps. Attention, anticipez un peu. Chaque étape est très courte, vous pouvez la réaliser pendant que vous préparez autre chose. Mais le mélange "chocolat-crème" doit absolument reposer au moins 4h, idéalement une nuit. Sinon cela ne montera pas !!!

Ingrédients : 

• Crème fleurette ≥ 30% MG : 270 g :
  • 80 g à chauffer
  • 190 g froide
• Chocolats (blanc noir lait) : 75 g

Étape 1 : Mélange crème - chocolat

1. Couper le chocolat en petits carrés dans un grand verre à mixeur
2. Faire bouillir la crème (80g) dans une casserole
3. Versez la crème chaude sur le chocolat coupé
4. Mixez 1 minute
5. Versez la crème froide, mixez 2 minutes
6. Filmez au contact et réservez au frais une nuit (minimum 4H).

Étape 2 : Chantilly

• Sortez le verre du réfrigérateur, versez la crème à l'aide d'une maryse dans un grand bol (type cul de poule, saladier pas trop évasé)
• Montez la crème avec les batteurs à oeufs, vitesse max jusqu'à l'obtention de sillons. La crème est devenue matte et ferme (comme des blancs en neige montés).

Parfumer une ganache montée:

Le principe : on fait infuser le parfum désiré dans la crème chaude pendant l'étape 1, point 2. On utilise du chocolat blanc pour la texture, quantités indiquées dans la recette de base.

Les quantités : pour la quantité de crème de notre recette soit 270g de crème

• Carambar, réglisses, tagada, caramel : 50g
• Herbes aromatiques : 20g
• Zestes : ceux d'un fruit

Les utilisations :

• Macarons
• Tartes sucrées: rajouter un fruit ou une déco dessus qui rappelle le goût (ex : ganache carambar avec un morceau de carambar)
• Pâtes feuilletées: en millefeuille ou en bases de tartes aux fruits frais
• Dacquoises: avec un cercle en mode fraisier ou royal chocolat , voir notre replay montage
• Meringues : en mode Merveilleux, voir nos replays Merveilleux

 

Eclatez-vous, imaginez, créez, laissez-vous emportez par vos inspirations. Le principe des recettes restent les mêmes ! Une fois qu'on a compris le truc, c'est toujours pareil. Lâchez-vous !!!!