Fraiser ou Framboisier ? Génoise ou Dacquoise ?

Le fraisier est une pâtisserie composée d'un biscuit (Joconde, génoise, dacquoise...), de crème pâtissière ou mousseline ou diplomate et de fraises.

Traditionnellement, le fraisier est fait de génoise et recouvert d'une mince couche de pâte d'amande avec une écriture au cornet de chocolat. Ce gâteau est devenu un grand classique de la pâtisserie française. Fraisier, il est LE gâteau du printemps, des communions, de la fête des Mères, des fêtes de Pâques... Framboisier, il célèbre la fin de l'été quand on ramasse les framboises du jardin jusqu'en octobre.

Mais connaissez-vous l’origine du fraisier?

Sa création est un mystère.

Malheureusement, les origines du fraisier sont floues, voir introuvables. Cependant, on retrouve quelques traces dans le « Guide Culinaire » d’Auguste Escoffier où on tombe sur des recettes incorporant de fraises crues ou de kirsch. En 1966, M. Gaston Lenôtre appelle « Bagatelle » son gâteau aux fraises en référence aux jardins du même nom dans le bois de Boulogne. Son fraisier est composé d'une mousseline à la vanille Bourbon, d'un biscuit façon génoise et un mélange de deux pâtes d’amandes exactement notre fraisier traditionnel.

Le Fraisier et ses variations

Beaucoup de recettes et de pâtissiers le proposent avec une dacquoise (biscuit meringué aux amandes) ou un biscuit Joconde (entre la génoise et le financier) ou même des biscuits quatre quart, ou encore des génoises à la pistaches. Quant aux crèmes, pâtissière, diplomate ou mousseline, elles peuvent être parfumées au citron, à la pistache, au kirch etc....

Pour avoir un vrai fraisier il est important :

• de réaliser son décor de fraises coupées qui apparaissent sur un tour lisse et franc,
• de proposer une association des parfums vanille et amandes
• d'offrir au moins 2 textures différentes. Traditionnellement, crème, génoises et pâte d'amandes en donnent trois.

Et chez Ama, alors?

Chez Ama pâtissière, après des dizaines voire des centaines d'essais, nous avons décidé de le proposer avec des dacquoises. Les biscuits meringués se conservent mieux et plus longtemps alors que la génoise même sous vide devient plate, perd son moelleux et pire, moisit.

Or dans le brief d'Ama Pâtissière :

• il ne doit pas y avoir de conservateurs ni d'additifs dans nos matières intermédiaires. Vous vous souvenez? on n'aime pas ça du tout.
• nos biscuits doivent avoir une vraie valeur ajoutée artisanale: un savoir-faire que nos clients n'ont pas forcément. Or la génoise est assez commune, beaucoup de nos pâtissiers non aguerris savent la faire.
• les biscuits doivent pouvoir se garder minimum 30 jours.
• limiter le nombre d'étapes dans le montage.

Comme beaucoup de nos testeurs ont déclaré savoir faire une génoise et rencontré des difficultés à étaler la pâte d'amandes, on a préféré les dacquoises, car elles apportent :

• une vraie valeur ajoutée. En effet elles sont peu communes dans nos cuisines privées,
• un gout d'amande grillée nécessaire au brief du fraisier sans alourdir le nombre d'étapes pour nos pâtissiers en herbe,
• elles mettent en avant notre savoir-faire d'artisans : elles se pochent sur plaques en escargot et nous les cuisons avec nos petits secrets pour que vous profitiez au maximum d'un moelleux croquant.

Nous avons choisi la mousseline, parce qu'on adore, on se roulerait dedans !! Et aussi parce qu'en refroidissant au frigo le beurre qu'il y a dedans donnera un bord net et pro comme on aime. Enfin, nous proposons une déco simple, claire, propre facile à réaliser. Nous vous donnons dans la box du sucre décor mélange de sucre glace et amidon pour que le sucre ne fonde pas avant que le gâteau soit servi.

Fraises ou framboises, évidemment cela dépend de la saison et de vos envies. A vous de jouer, rappelez-vous que le fruit doit avoir suffisamment de goût pour être remarqué. Commandez vos box Framboisiers en automne ou Fraisiers au printemps.

Et pour vous détendre sur le process et vous assurer que ce n'est pas compliqué, regardez le REPLAY de notre LIVE FRAMBOISIER !