L'histoire et les secrets du Millefeuille

Trois plaques de feuilletage séparées par de la crème pâtissière (vanillé, au rhum ou au kirsh) composent le millefeuille devenu un dessert incontournable avec son glaçage blanc marbré de chocolat mythique.

Connaissez-vous l’origine du millefeuille?

Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne, qui le décrit dans son Cuisinier français en 1651, puis perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Publiée par Rouget, la recette a vite été oubliée, avant d’être proposée en 1867 par le pâtissier Sergent, à Paris. Il décida de proposer ce dessert à sa clientèle, et rapidement, cette pâtisserie se vendit par centaines chaque jour.

Vraiment mille feuilles?

Son nom fait référence au nombre de feuillets qui en composent le feuilletage. Traditionnellement, il se réalise en six pliages en 3 successifs d'une détrempe (pâton de farine, eau et sel) dans laquelle on insère une plaque de beurre . Allez en gros (sans rentrer dans le détail du nombre de couches de pâte différent du nombre de couches de beurre pour les puristes): simple calcul de math :

• 3x3x3x3x3x3 = 729 feuillets par plaque,
• 3 plaques en tout, nous avons donc bien plus de 1000 feuillets !
  

Comment se fabriquent ces feuilles?

Là c'est de la physique ! On se rappelle qu'on a obtenu une superposition de pâte et de beurre. En cuisant, l'eau de la pâte s'évapore et cette condensation est emprisonnée par le beure. On sait, et là c'est de la chimie, que l'eau et le gras ne se mélangent pas. La pâte cuira en faisant donc des feuilles et en prenant le volume que lui aura donné la vapeur d'eau emprisonnée par le beurre. Et voilà ! Donc le tourage (c'est comme ça pour appelle cette action de pliage : donner des tours ou tourer), c'est un vrai poste dans les boulangeries pâtisseries, c'est long, physique et fastidieux, car si la pâte ne repose pas minimum 30 min entre les tours, c'est raté. Donc une pâte feuilletée c'est au moins une demi journée de travail.... ! Voilà ce que vous économisez avec Ama.

Millefeuille ou pas millefeuille?

Dans de nombreux pays de langue anglaise, dans les pays nordiques et slaves ainsi qu’en Iran, en Afrique du Nord, le mille-feuille et les recettes locales de même nature s'appellent souvent « Napoléon » ou Napolitain. En effet, on a trouvé l'origine de cette recette à Naples. L'identification au prénom Napoléon a été favorisée par la suite durant les guerres qu'il a menées.

Aujourd’hui, le millefeuille se revisite beaucoup garni de fruits, d’amandes effilées, de confiture ou de chocolat. La crème mousseline, ou diplomate ou même chantilly remplacent parfois la crème pâtissière souvent jugée plus lourde. Il peut être également rond et avec seulement 2 plaques de feuilletages, c'est alors un Tom Pouce.

Le millefeuille d'AMA: ce qu'il faut savoir

Chez Ama on l'a gardé tradi comme beaucoup de nos gâteaux, c'est donc crème pâtissière à la vanille et glaçage marbré à l'ancienne. Back to basics !

Dans le kit d’AMA pâtissière, le feuilletage et le fondant sont faits mains, c'est du 100% artisanal. Nous avons mis au point des méthodes de conservation sous vide qui marchent après des centaines d'essais, de tests aussi bien organoleptiques que scientifiques et bactériologiques en labo. Par exemple, chez vos pâtissiers, la consommation de fondant est telle (éclairs, religieuses, millefeuilles.....) qu'ils n'ont pas d'autres choix que de l'acheter déjà fait en grandes plaques. Quant au feuilletage, les meilleurs le fabriquent tous les jours avec un membre de la brigade dont le métier est tourier. Il travaille avec un laminoir pour abaisser les pâtes ! Et tous les pâtissiers ne peuvent s'offrir ce luxe.

Chez vous, grâce à Ama, vous n’avez plus qu’à faire votre crème pâtissière, monter votre millefeuille, le glacer et le tour est joué pour avoir un millefeuille 100% artisanal sans conservateur et sans y passer 2 jours. Et en plus vous saurez désormais faire une crème pâtissière utile pour des tas d'autres desserts : Paris Brest, Tropézienne, Fraisier, Framboisier, Choux à la crème, éclairs et tant d'autres. Vous pourrez expliquer à vos invités comment est fait le si connu glaçage du millefeuille en leur disant que chez le pâtissier c'est une des techniques les plus difficiles qui n'est confiée qu'aux plus expérimentés.

Alors chapeau ! Foncez acheter votre box du millefeuille car vous êtes aussi capable de réaliser ce gâteau.