La fiche recette Fraisier
Le Fraisier : le gâteau du printemps !
Il peut se décliner avec des FRAMBOISES en suivant exactement la même recette, et devient un framboisier ! Ils sont constitués de deux disques de génoise, de fraises ou framboises fraîches, d'une crème soit mousseline (le choix d'AMA Pâtissière, moins risqué) ou diplomate (plus souple, donc peut dégouliner) et d'une décoration sur un disque de pâte d'amande dans la pure tradition du fraisier. La pâtisserie actuelle nous donne des milliers de déclinaisons et surtout décorations plus belles les unes que les autres. Ronds, carrés, rectangulaires, on peut aussi faire varier les biscuits: Joconde, ou succès ou madeleine, ou financier, c'est aussi super bon !
Avec Ama on va s'en tenir avec la base traditionnelle, ronde avec génoise. Une fois maîtrisée, amusez-vous, inspirez vous de Pinterest, Instagram, des grands chefs et des amateurs doués pour le décorer. Mais n'oubliez pas d'attendre la saison des fraises et framboises. En France, les fraises commencent à être bonnes et locales en avril, les framboises en juillet août.
Les astuces d’AMA
Etalez la crème pâtissière après cuisson sur un plat recouvert d’un film plus grand que le plat de manière à pouvoir enfermer la crème sous le film. Elle refroidira plus vite.
Si on est pressé, on peut mettre cette crème chaude 45 min au congélateur, NE PAS L’OUBLIER, mettez un minuteur. Si vous n’avez pas de poche, coupez le bord d’un sac de congélation. Si vous n’avez pas de douille, vous ferez des “champignons” moins ronds mais ce sera très joli. A servir avec des salades fruits.
Le contenu de votre boîte:
1 poche à douille jetable
1 disque cartonné
2 disques de génoise 18 cm
1 pot de sirop vanillé 25cl
1 portion de pâte d'amandes naturelle
Temps total : 50 minutes.
Temps de préparation: 20 + 10 minutes.
Montage : 20 minutes .
Organisation :
Crème la veille ou 4H avant de servir
Sortir le beurre 1h avant de le travailler
Difficulté : Facile.
Matériel:
1 cercle à gâteau de 20 cm de diamètre
Casserole
Fouet
Spatule Silicon et une spatule coudée
Film alimentaire résistant
Batteur ou robot avec fouet
1 grand bol
1 poche jetable
1 douille de 12 ou 14.
Ingrédients:
Lait : 250ml.
Sucre : 65g
Jaune d’oeuf : 40g, environ 2 jaunes (1 jaune = +- 20g)
Maïzena : 35g
BEURRE MOU et DOUX
Vanille : 1/2 gousse
RECETTE DE LA CREME MOUSSELINE
Etape 1: La crème pâtissière
1. Découpez la 1/2 gousse dans le sens de la longueur avec un petit couteau pointu,
2.Raclez l’intérieur des 2 demi gousses et mettez ces graines dans le lait avec les gousses vidées,
3.Gardez les gousses dans la préparation tout au long de la recette.
4. Portez le lait à ébullition avec 1 cuillère à soupe de votre sucre pesé.
5. Incorporez le reste aux jaunes, et fouettez tout de suite pour blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
6. Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes / sucre, fouettez.
7. Remuez le mélange dans la casserole sur le feu, n’arrêtez pas de fouetter.
8- Versez la crème soit dans le bol initial rincé, pour un refroidissement lent au réfrigérateur ou sur un plat filmé pour un refroidissement à coeur plus rapide au congélateur (20 min) ou au frigo (2H).
Etape 2: La mousseline.
Sortez le beurre doux 1h avant de se lancer dans la mousseline !
1- Sortez la crème pâtissière du froid, la fouetter au robot ou au fouet pour la rendre lisse,
2- Pendant ce temps, faites ramolir le beurre au mirco onde 30s max.
3- Fouettez avec le fouet pour en faire un beurre avec texture de pommade.
4- Pendant que le robot ou batteur tourne au max, ajouter en 3 ou 4 fois le beurre mou,
5- Fouettez jusqu’à obtention d’une chantilly.
MONTAGE DE VOTRE FRAISIER
1- Posez votre cercle à entremet sur le disque cartonné ou votre plat de service. Installez le ruban rhodoïde à l'intérieur.
2- Sélectionnez une dizaine de fraises de même taille, équetez-les et coupez-les dans le sens de la hauteur. Positionnez chaque moitié de fraise base sur le disque, le côté coupé collé au cercle, espacez-les de 5mm à peu près. En général, on ne les colle pas les unes aux autres.
Coupez une dizaine de fraises en 4 ou 6, réservez dans un bol avec une cuiller de sucre ou sucre vanillé et réservez.
3- Remplissez la poche munie d'une douille N°10 ou 12 d'environ 2/3 de la crème mousseline. Si vous n'avez pas de douille, coupez la pointe sur 1 cm de large. Entourez toutes les fraises de mousseline. Puis lissez bien cette crème au dessus des fraises afin qu'elle entre bien dans tous les espaces. Ce geste s'appelle "masquer".
4- Insérer le 1er disque de génoise; s'il est trop grand recoupez-le avec les ciseaux, le bord doit toucher les fraises. Imbibez la génoise de sirop avec le pinceau puis tapissez de crème le biscuit sur environ 1 cm d'épaisseur avec la poche à douille. Avec la palette coudée (ou la spatule caoutchouc), lissez la crème sur tout le tour et sur le dessus de la génoise.
5- Etalez délicatement les fraises découpées sur ce lit de mousseline. Puis, recouvrez avec la moitié du reste de mousseline, et lissez.
6- Ajoutez le 2e disque de génoise, imbibez-le de sirop avec le pinceau.
7- Terminez la mousseline sur ce disque, lissez bien et mettez au réfrigérateur au moins 2H.
8- Avant de sortir votre fraisier pour le décorer, étalez votre pâte d'amande au rouleau avec du sucre glace (il remplace la farine). Etalez cette pâte d'amande jusqu'à une épaisseur de 2mm environ.
Sortez le fraisier, retirer le cercle et servez-vous du cercle comme emporte pièce pour découper votre disque de pâte d'amande. Enroulez votre disque sur le rouleau à pâtisserie pour le positionner sur le gâteau sans le déchirer. Aplatissez avec le plat de vos mains du centre vers l'extérieur.
Et voilà, il ne reste plus qu'à le décorer: quelques fraises, des rosaces s'il vous reste de la crème, des billes argentées, des fleurs en pâte d'amandes.
Au CAP, on écrit "FRAISIER" en chocolat blanc ou noir au cornet. C'est une technique de pâtissier. Vous pouvez aussi acheter un crayon à dessert dans votre supermarché, pas très naturel mais cela fonctionne très bien! Pour en fabriquer un, écrivez-moi en MP sur @amapatissiere.
