La Fiche recette Fraisier

Etape 1. La Crème Pâtissière (10 min)

1. Pesez tous les ingrédients.
2. Préparez une assiette plate avec un film fraicheur dessus, plus large que l'assiette (pour verser la crème et replier le film sur la crème).
3. Coupez une 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines.
4. Faîtes bouillir le lait avec les graines de vanille, les bâtons de vanille et une cuillère de sucre (à prendre dans les 90g déjà pesés).
5. Fouettez les jaunes et le reste du sucre, blanchissez, puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
6. Incorporez le lait bouilli, hors du feu, dans le mélange jaunes/sucre/maïzena. Fouettez. Remettez ce mélange dans la casserole, fouettez sans cesse jusqu'à épaississement. Sortez du feu, fouettez et remettez sur feu moyen pendant 1min30 après formation d'une bulle.
7. Refroidissez la crème : versez la crème sur votre film et réservez soit au congélateur 45 min soit au réfrigérateur au moins 2h.

Etape 2. La crème mousseline (5 min)

1. Sortez la crème pâtissière du froid, fouettez-la au robot ou au fouet pour la rendre lisse.
2. Faites ramollir votre beurre au micro-ondes 10s (attention, ne pas faire fondre). Fouettez-le pour avoir une texture pommade.
3. Pendant que le robot ou batteur tourne au maximum, ajoutez en 3 ou 4 fois le beurre pommade.
4. Fouettez jusqu'à obtention d'une texture chantilly.

Etape 3. Le montage (20 min)

1. Posez votre cercle à entremet sur le disque doré ou votre plat de service. Installez le ruban rhodoïd à l'intérieur. Manipulez les disques avec précaution sur le plat de la main. Insérez délicatement le 1er disque de dacquoise (s'il est trop grand recoupez-le avec les ciseaux).
2. Sélectionnez une dizaine de fraises de même taille, équeutez-les et coupez-les dans le sens de la hauteur.
3. Positionnez chaque moitié de fraise base sur le disque de dacquoise, le côté coupé collé au cercle, espacez-les de 5mm à peu près, cela dépend du nombre de fraises que vous avez et de leur taille.
4. Coupez une dizaine de fraises en 4 ou 6, réservez dans un bol avec une cuillère de sucre ou sucre vanillé.
5. Remplissez la poche à douille avec la moitié de la crème mousseline.
6. Entourez toutes les fraises de crème mousseline.
7. Masquez les fraises en appuyant bien avec la spatule pour bien adhérer au cercle.
8. Tapissez le disque de dacquoise avec 1cm de crème mousseline, lissez.
9. Etalez délicatement les fraises découpées sur ce lit de mousseline.
10. Recouvrez avec le reste de mousseline, lissez.
11. Posez le 2e disque de dacquoise, côté cannelé sur le dessus.
12. Réservez au froid pendant 1h au moins, idéalement une nuit. Sortez le gâteau du froid. Décerclez très délicatement et retirez le rhodoïd à la sortie du frigo.
     

Etape 4. Le décor (5 min)

Avant de servir, à l'aide d'une passoire, saupoudrez de sucre décor sur tout le disque. Disposez quelques fraises coupées en deux au centre du gâteau. Parsemez les pistaches concassées autour des fraises.