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Le succès du succès facile aux noisettes

Le succès aux noisettes est composé de deux disques de biscuits succès séparés par une crème pralinée. C’est LE gâteau hivernal parfait pour les fêtes de Noël.

Mais connaissez-vous l’origine du succès?

Son origine certaine est difficile à déterminer, mais dès le début du XXe siècle, des pâtisseries du sud-ouest de la France vendent un gâteau assez voisin, le Russe. On retrouve des témoignages datant de 1911 relatant l'achat de ce gâteau de fête le dimanche à la sortie de la messe notamment dans la ville de Valence d'Agen. On peut imaginer qu'on trouve ce dessert là plutôt dans les régions du sud où beaucoup de biscuits et desserts sont à base d'amandes et de noisettes. D'ailleurs la Dacquoise qui compose la plupart des succès est bien de Dax! Dans les années 1950, c’est Gaston Lenôtre qui a fait connaître ce dessert au-delà de sa région d'origine, il en a fait un dessert français de référence, iconique, comme la plupart de ses gâteaux.

Russe ? Succès ? Castel ?

En fait les 3 sont très proches voire identiques selon certains pâtissiers. A l'origine le russe, est appelé ainsi car saupoudré de sucre glace il fait penser aux plaines enneigées de Russie et les amandes qui composaient le biscuit, créé à son origine dans le sud ouest, venaient de Crimée. Sa crème est plus proche de la crème mousseline pralinée du Paris Brest faite à partir de crème pâtissière et de beurre. Le biscuit russe est aussi beaucoup plus tendre car il contient du lait qui lui donne plus une texture de financier mais un craquant de dacquoise. Le Castel est la version sud est du russe: à Aix on mange plutôt un castel qu'un russe. Quant au succès, il est plutôt plus parisien. Il est composé de dacquoise ou de biscuit succès. Et là on est dans le détail des ingrédients et proportions. Enfin sa crème est un peu plus mousseuse.

Chez Ama alors?

Pour nous le succès est un vrai coup de coeur. Je le fais depuis 15 ans à Noël, avec sa décoration de sucre glace il fait rêver, il fait fête, il décore une table à lui tout seul. Il est raffiné, c'est pas un jeu de mot de dire que c'est un succès à chaque fois, il fait un effet de dingue à table.

Chez Ama, le succès est aux noisettes (il y en a beaucoup chez moi dans l'Aveyron), le biscuit est une meringue aux noisettes très proche de la dacquoise, donc sans farine ni lait. La crème est une crème au beurre à la meringue italienne, donc sans les jaunes. C'est pas régime quand même, mais en texture c'est beaucoup plus léger que la mousseline ou qu'une crème au beurre classique qui ne correspond plus à nos goûts d'aujourd'hui même si c'était le must de la vraie Ama. Et comme pendant les fêtes, on se régale tellement de tout, au dessert il reste peu de place pour quelque chose de lourd! Avec un champagne c'est délicieux et beau, succès assuré sans jeu de mot.

Composition de la box Succès :

Evidemment Ama fait les biscuits, le pralin pour la crème et les noisettes caramélisées de la déco! Retrouvez la fiche de notre succès.

Attention !

Les fraisier ou le framboisier, charlotte et succès sont des entremets qui se font impérativement la veille. Nous avons mis au point chez Ama une cuisson assez poussée des biscuits pour qu'ils se conservent et qu'ils ne cassent pas. Du coup, ils sont très secs et doivent impérativement se ramollir une nuit au contact de la crème pralinée. Soyez prévoyant !

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