La Fiche recette des Macarons à l'assiette
Dans cette recette, vous apprendrez à faire la ganache montée citronnée, la préparation et le montage des macarons.
Soit vous avez déjà préparé vos macarons soit vous les avez reçus dans la box Ama Pâtissière. Si ce n'est pas le cas RDV en bas de cet article pour commander la box.
Organisation:
Bien prendre en compte les temps de repos !!
- J-2 : ganache
- J-1 : montage de la ganache et garnissage Les macarons doivent ensuite s'humidifier au congélateur afin d'obtenir la texture fondante attendue. Ils peuvent donc se préparer très en avance et rester au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
- Conseil : sortir les macarons du congélateur 1h avant de les servir !
Ingrédients:
Pour la ganache montée :
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Crème fleurette 30% MG : 270 g 80 g à chauffer 190 g froide
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Chocolat blanc : 75 g
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Zests d'un 1/2 citron non traité
Pour la garniture :
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Framboises fraîches : 1 barquette (macarons roses)
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L'autre moitié des zests de citron et quelques feuilles de menthe (macarons jaunes)
Matériel :
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1 casserole
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1 spatule silicone (appelée Maryse)
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1 film alimentaire résistant à la chaleur
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1 batteur ou robot avec fouet 1 grand bol (mélange chocolat/crème)
Etape 1. La ganache : l'avant-veille (5 min)
- Coupez le chocolat blanc en tout petits morceaux avec un couteau et mettez-les dans un grand bol (1 L.) qui ira ensuite au réfrigérateur.
- Mettez les 80 g de crème avec les zestes dans une casserole et chauffez jusqu'à ébullition.
- Versez la crème chaude avec les zestes sur le chocolat, mixez 1min au mixeur plongeant.
- Ajoutez le reste de la crème froide (190 g) sur le premier mélange, mixez à nouveau 1 min. Filmez au contact (surface du film contre surface de la ganache) et mettez au réfrigérateur au moins 1 nuit.
Etape 2. Le montage : la veille (ganache montée : 2 min - montage : 20 min)
- Montez au batteur la ganache en chantilly ferme. Remplissez votre poche à douille de ganache montée jusqu'au 2/3 pour démarrer le pochage. Coupez le bout de la poche sur 1 cm de large.
- Ouvrez chaque macaron : côté à garnir à droite, côté capuchon à gauche.
- A l'aide de la poche à douille, faites des petits champignons tout autour de la coque à garnir. Laissez le centre vide. Puis avec une petite cuillère, mettez une noix de gel (citron pour les macarons jaunes, framboises pour les roses). Refermez les capuchons et mettez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.
Etape 3. Le décor (10mn)
- Sortez les macarons du congélateur 1h avant de servir. (S'il fait chaud, >25°, mettez-les au réfrigérateur).
- Avant de servir, coincez une framboise entre chaque champignon pour les roses, 1 petit morceau de zest de citron et une petite feuille de menthe pour les jaunes.
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