La Fiche recette de la fameuse crème pâtissière
La fameuse crème pâtissière !
La base de la base, elle est utilisée dans tant de pâtisseries et recettes: choux, éclairs, millefeuille, tartes, Paris Brest, flan parisien, Saint Honoré, crèmes mousselines, diplomate, chiboust, frangipane….. Cette préparation bien française a été créée en 1691 par François Massialot.
Qu'y a-t-il dans ce trésor de la pâtisserie française?
Organisation :
Crème la veille ou au moins de 2H avant de s'en servir. On utilise le plus souvent la crème pâtissière refroidie !
Niveau : Facile , c'est la béchamel sucrée!!
Matériel:
- 1 casserole (crème et fondant)
- 1 fouet
- 1 bol suffisamment grand pour mélanger le lait et les oeufs
- 1 spatule silicone (appelée Maryse)
- 1 spatule coudée pour lisser le glaçage
- 1 film alimentaire
- 1 petit couteau pointu
Ingrédients:
- Lait entier ou 1/2 écrémé : 500 ml
- Sucre : 125 gr
- Jaunes d'oeuf : 5
- Maïzena : 50 gr
- Beurre doux (mou) : 25 gr (option)
Etape 1. Se préparer
- Pesez tous les ingrédients.
- Préparez une assiette plate avec un film fraicheur dessus, plus large que l'assiette (pour verser la crème et replier le film sur la crème).
- Coupez une 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines.
Etape 2. Mélanger et cuire
- Faîtes bouillir le lait avec les graines de vanille, les bâtons de vanille et une cuillère du sucre déjà pesé.
- Fouettez les jaunes et le reste du sucre, blanchissez, puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau. Incorporez le lait bouilli, hors du feu, dans le mélange jaune/sucre/maïzena. Fouettez.
- Remettez ce mélange dans la casserole, fouettez sans cesse jusqu'à épaississement. Sortez du feu, fouettez et remettez sur feu moyen pendant 1min30 après formation d'une bulle.
- Hors du feu, ajoutez le beurre, fouettez.
A ce stade là, on peut parfumer sa crème quand elle est encore très chaude:
- Chocolat : ajoutez 25gr et fouetter
- Café : 1 dosette de café lyophilisé
- Rhum ou autre alcool: 1 cuillère à café
Etape 3. Conserver et utiliser
- Versez la crème sur votre film et réservez soit au congélateur 45 min soit au réfrigérateur au moins 2h.
- Il est très important qu'une crème pâtissière refroidisse vite. Il y a des jaunes d'oeufs dedans, c'est un mélange qu'on n'aime pas laisser trop entre 5 et 30°C.
- Une froid refroidie, il faut l'"assouplir" avant de l'utiliser. Soit au fouet à la main, soit au robot avec la feuille (le fouet plat), soit au batteur à oeufs avec les fouets en plastique.
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