Fiche recette Les Chantillys d'Ama
Les Chantillys d’AMA
Vous aurez tout pour faire : vos propres chantillys et ganaches montées.
Plus qu’à garnir les macarons, les meringues, les dacquoises et les pâtes feuilletées
d'AMA Pâtissière.
La technique de la crème fouettée - façon chantilly
Ingrédients pour 8 personnes
- 200g de crème fleurette 30% de matière grasse
- 1 sachet de sucre vanillé (ou 20g de sucre glace)
Matériel :
- 1 batteur à oeufs avec 2 fouets en métal ou 1 robot pâtissier muni du fouet
- 1 bol froid
Technique :
- Mettez votre crème dans le bol au réfrigérateur 1h avant de monter la chantilly.
- Ajoutez le sucre (optionnel, on peut faire une crème fouettée sans sucre)
- Montez à l'aide du batteur ou robot jusqu'à ce que les fouets fassent des sillons, la crème devient mate, plus dure, les fouets tiennent debout tout seuls.
Technique des ganaches Montées
C'est un mélange de crème fleurette et de chocolat.
Le chocolat donne une texture plus épaisse à cette crème fouettée. Les ganaches montées sont idéales pour garnir les meringues en merveilleux et les macarons
servis à l’assiette.
Le ingrédients pour un gâteau de 8 personnes
- 150 g de chocolat blanc ou noir
- 160 g de crème fleurette 30% à chauffer
- 380 g de crème fleurette 30% froide
La technique :
- Chauffez les 160g de crème, versez sur le chocolat coupé en morceaux.
- Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez la crème froide.
- Mixez à nouveau. Filmez au contact et placez au froid au moins 12H.
Une fois qu'on sait la faire, on peut faire varier les parfums à l"infini selon vos inspirations.
Déclinaisons parfumées pour ganaches
Les parfums possibles pour une ganache de 8 personnes :
- Herbes fraiches type basilic ou fenouil : 1 cuillère à soupe
- Epices : vanille (graines d’une demi gousse de vanille), cannelle, badiane, anis, cardamome : 1 cuillère à soupe de café
La technique :
• Les herbes, les épices, les zestes, le café doivent se mettre dans la crème chaude, laisser infuser après ébullition. Ce mélange sera mixé au mixeur plongeant
avec le chocolat et la crème chaude. Pas besoin de les passer au chinois.
• Les arômes naturels se mettent à la fin de la préparation avec la crème froide avant de mixer.
Voir nos recettes de box :
