Les 5 erreurs à éviter pour monter chantilly ou ganache!

Une chantilly se monte en un claquement de doigts ! Mais il faut le bon matériel et connaître les erreurs de base à éviter !

Le saviez-vous?

1- Toutes les crèmes ne fonctionnent pas

• La crème doit être fleurette (liquide FRAICHE) > 30% de matières grasses. S'il n'y a pas assez de matière grasse, la crème ne foisonne pas (ne se remplit pas d'air) et donc ne monte pas.
• La crème épaisse ou semi épaisse est ensemencée avec des ferments lactiques = elle a un goût un peu amère et ne permet pas de monter une chantilly ou une ganache.

2- Tous les fouets ne se valent pas

Si vous utilisez un batteur à oeufs, vérifiez qu'il a bien 2 fouets.

N'utilisez pas un blindeur avec 1 seul fouet, cela ne marche pas.

3- C'est avec la crème qu'on fabrique le beurre

Et oui, si on bat trop longtemps une crème, elle tranche = elle se transforme en beurre. Donc surtout dès que vous obtenez des sillons, qu'elle est ferme (on peut renverser le bol la crème ne tombe pas comme les oeufs en neige) alors la chantilly est prête. Au de là de ce stade, vous ratez votre chantilly.

Les robots de type Thermomix et magimix peuvent faire trancher votre chantilly s'ils sont mal réglés.

 4- Blinder une ganache de haut en bas

• Mettez votre mélange dans un bol et pas dans un gobelet (notamment celui vendu avec le blinder).
• Ne mélangez pas de haut en bas, vous allez faire foisonner la crème et le lendemain elle ne montera pas en chantilly.

5- Evitez les saladiers

Si le bol dans lequel vous faites monter vos chantilly est trop évasé de type saladier, le mélange risque de ne pas monter. Prenez un bol prévu pour la pâtisserie.

Quelques astuces pour la route !

• Placez bol, crème et fouet au froid avant de monter une chantilly.
• Blindez vos mélanges chocolat crème sans soulever le blinder, avec des mouvements circulaires.
• Mettez le mélange chocolat crème filmé au froid au moins une nuit pour monter une ganache (merveilleux, macarons).
• Evitez de mettre trop de sucre dans la chantilly. Le top: 1 sachet de sucre vanillé pour 300g de crème fleurette ou une cuillère à soupe de sucre et quelques gouttes d'extrait de vanille ou de zests de citron.
• Si vous voulez vraiment utiliser une crème liquide UHT (non fraîche), ajoutez de la mascarpone : 10% du poids de votre crème.
• Il se peut que vos fouets fassent des éclaboussures, pas de panique cela arrive souvent. Ne protégez pas le tout avec un torchon, il vous empêche de voir la texture de votre crème et quand vous le soulevez il peut être trop tard, la crème aura tranché et se sera transformée en beurre plus vite que prévu ! Utiliser du film alimentaire transparent

A vous de jouer, n'hésitez pas à laisser des commentaires et des questions !

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