La fiche recette framboisier
Le Framboisier : un peu d'été Indien!
Il peut se décliner avec des FRAISES au printemps en suivant exactement la même recette, et devient un fraisier ! Ils sont constitués de deux disques de dacquoise, de fraises ou framboises fraîches, d'une crème soit mousseline (le choix d'AMA Pâtissière, moins risqué) ou diplomate (plus souple, donc peut dégouliner) et d'une décoration sur un disque de pâte d'amande dans la pure tradition du fraisier ou plus simple de sucre glace. La pâtisserie actuelle nous donne des milliers de déclinaisons et surtout décorations plus belles les unes que les autres. Ronds, carrés, rectangulaires, on peut aussi faire varier les biscuits: Joconde, ou succès ou madeleine, ou financier, c'est aussi super bon !
Les astuces d’AMA
Etalez la crème pâtissière après cuisson sur un plat recouvert d’un film plus grand que le plat de manière à pouvoir enfermer la crème sous le film. Elle refroidira plus vite.
Si on est pressé, on peut mettre cette crème chaude 45 min au congélateur, NE PAS L’OUBLIER, mettez un minuteur. Si vous n’avez pas de poche, coupez le bord d’un sac de congélation. Si vous n’avez pas de douille, vous ferez des “champignons” moins ronds mais ce sera très joli. A servir avec des salades fruits.
Le contenu de votre boîte:
1 poche à douille jetable
1 disque cartonné
2 disques de génoise 18 cm
1 pot de sirop vanillé 25cl
Du sucre décor et des pistaches concasées
Temps total : 50 minutes.
Temps de préparation: 20 + 10 minutes.
Montage : 20 minutes .
Organisation :
Crème la veille ou 4H avant de servir
Sortir le beurre 1h avant de le travailler
Difficulté : Facile.
Matériel:
1 cercle à gâteau de 20 cm de diamètre
Casserole
Fouet
Spatule Silicon et une spatule coudée
Film alimentaire résistant
Batteur ou robot avec fouet
1 grand bol
1 poche jetable
1 douille de 12 ou 14.
Ingrédients:
Lait : 375 g
Sucre : 90 g
Jaune d’oeuf : 3 jaunes
Maïzena : 60g
BEURRE MOU et DOUX : 190 g
Vanille : 1/2 gousse
200g de framboises surgelées
RECETTE DE LA CREME MOUSSELINE
Etape 1. La Crème Pâtissière (10 minutes)
- Pesez tous les ingrédients.
- Préparez une assiette plate avec un film, fraicheur dessus, plus large que l'assiette (pour verser la crème et replier le film sur la crème).
- Coupez votre 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines.
- Faire bouillir le lait avec les graines de vanille, les bâtons de vanille et une cuillère du sucre déjà pesé.
- Fouettez les jaunes et le sucre, blanchissez, puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
- Incorporez le lait bouilli, hors du feu, dans le mélange jaune/sucre/maïzena. Fouettez.
- Remettez ce mélange dans la casserole, fouettez sans cesse jusqu'à épaississement.
- Sortez du feu, fouettez et remettez sur feu moyen pendant 1min30 après formation d'une bulle pour pasteuriser.
- Refroidissez la crème : versez la crème sur votre film et réservez soit au congélateur 45 min soit au frigo au moins 4H.
Etape 2. La crème mousseline (5 minutes)
- Sortez la crème pâtissière du froid, la fouetter au robot ou au fouet pour la rendre lisse.
- Faites ramollir votre beurre au micro-ondes 10s (attention ne pas faire fondre). Fouettez- le pour avoir une texture pommade.
- Pendant que le robot ou batteur tourne au maximum, ajouter en 3 ou 4 fois le beurre pommade.
- Fouetter jusqu'à obtention d'une texture chantilly.
Etape 3. Le montage (20 minutes)
1- Posez votre cercle à entremet sur le disque doré ou votre plat de service. Installez le ruban rhodoïd à l'intérieur.
2- Insérez délicatement le 1er disque de dacquoise; (s'il est trop grand recoupez-le avec les ciseaux).
3- Remplissez la poche à douille avec la moitié de la crème mousseline. Tapissez le disque de dacquoise avec 1cm de crème mousseline, lissez. Puis avec la poche, faites 2 ou 3 tours sur les bords. Avec votre spatule, masuqez bien les bords : appuyez bien pour que la crème aille dans tous les coins et adhère au ruban. C'est pour assurer un beau démoulage.
4- Etalez délicatement les framboises congelées sur ce lit de mousseline. Recouvrez avec le reste de mousseline, lissez.
5- Posez le 2e disque de dacquoise, côté cannelé sur le dessus. Réservez au froid pendant 1h.
6- Sortez le gâteau du froid. Décerclez très délicatement.
