La Fiche recette framboisier
Dans cette recette, vous apprendrez à faire la crème mousseline et le montage du framboisier.
Soit vous avez déjà préparé votre biscuit (génoise, cuillère, cake, joconde, dacquoise....) soit vous avez eu la dacquoise Ama Pâtissière dans votre box. Si ce n'est pas le cas RDV en bas de cet article.
Il peut se décliner avec des FRAISES au printemps. La crème sera identique, en revanche petites astuces pour le montage des fraises dans la Fiche recette Fraisier !
Temps total : 40 minutes.
Temps de préparation: 15 minutes.
Montage : 25 minutes .
Difficulté : Facile.
Organisation :
Crème la veille ou 4H avant de servir.
Sortir le beurre 1h avant de le travailler.
Matériel :
- 1 casserole
- 1 fouet
- 1 spatule silicone (appelée Maryse)
- 1 film alimentaire résistant à la chaleur
- 1 batteur ou robot avec fouet
- 1 bol suffisamment grand pour mélanger le lait et les oeufs
- 1 bol pour le beurre
Ingrédients :
Pour la crème pâtissière :
- Lait entier ou 1/2 écrémé : 375 gr
- Sucre : 90 gr
- Jaunes d'oeuf : 3
- Maïzena : 60 gr
- Vanille : 1/2 gousse
Pour la mousseline :
- Beurre doux ramolli : 190 gr
Pour le montage et le décor :
- Framboises fraiches : 500 gr (option pour la garniture : 250 g de framboises surgelées, dans ce cas 250g de framboises fraîches)
Etape 1. La Crème Pâtissière (10 min)
- Pesez tous les ingrédients.
- Préparez une assiette plate avec un film fraîcheur dessus, plus large que l'assiette (pour verser la crème et replier le film sur la crème).
- Coupez une 1/2 gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines.
- Faites bouillir le lait avec les graines de vanille, les bâtons de vanille et une cuillère du sucre déjà pesé.
- Fouettez les jaunes et le reste du sucre, blanchissez, puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
- Incorporez le lait bouilli, hors du feu, dans le mélange jaune/sucre/maïzena. Fouettez. Remettez ce mélange dans la casserole, fouettez sans cesse jusqu'à épaississement.
- Sortez du feu, fouettez et remettez sur feu moyen pendant 1min30 après formation d'une bulle pour pasteuriser.
- Refroidissez la crème : versez la crème sur votre film et réservez soit au congélateur 45 min soit au réfrigérateur au moins 2h.
Etape 2. La crème mousseline (5 min)
- Sortez la crème pâtissière du froid, la fouetter au robot ou au fouet pour la rendre lisse.
- Réservez à température ambiante.
- Faites ramollir votre beurre au micro-ondes 10s (attention ne pas faire fondre). Fouettez-le pour avoir une texture pommade.
- Remettre le robot (ou au mixeur) en marche vitesse maximale, recommencez à fouetter la crème pâtissière et sans arrêter, ajoutez en 3 ou 4 fois le beurre pommade. Si vous utilisez un batteur à oeuf, vous devrez vous organiser pour mixer d'une main et mettre le beure de l'autre main. Voir replay du live sur cette étape.
- Fouettez jusqu'à obtention d'une texture chantilly.
Etape 3. Le montage (20 min)
- Posez votre cercle à entremet sur le disque doré ou votre plat de service. Installez le ruban rhodoïd à l'intérieur.
- Insérez délicatement le 1er disque de dacquoise (s'il est trop grand, recoupez-le avec les ciseaux).
- Remplissez la poche à douille avec la moitié de la crème mousseline. Tapissez le disque de dacquoise avec 1cm de crème mousseline, lissez. Puis avec la poche, faites 2 ou 3 tours sur les bords. Avec votre spatule, masquez bien les bords : appuyez bien pour que la crème aille dans tous les coins et adhère au ruban. C'est pour assurer un beau démoulage.
- Etalez délicatement les framboises congelées sur ce lit de mousseline sans les superposer, les unes à côté des autres. Recouvrez avec le reste de mousseline, lissez.
- Posez le 2e disque de dacquoise, côté cannelé sur le dessus. Appuyez légèrement avec le plat de la main. Réservez au froid pendant au moins 1h, sinon jusqu'au lendemain.
- Sortez le gâteau du froid. Décerclez très délicatement.
Etape 4. Le décor (5 min)
À l'aide d'une passoire, saupoudrez de sucre décor sur tout le disque. Disposez quelques framboises fraîches au centre du gâteau. Parsemez autour les pistaches concassées.
Acheter la boîte Framboisier OU Acheter les biscuits dacquois
Les astuces d’AMA
Etalez la crème pâtissière après cuisson sur un plat recouvert d’un film plus grand que le plat de manière à pouvoir enfermer la crème sous le film. Elle refroidira plus vite.
Si on est pressé, on peut mettre cette crème chaude 45 min au congélateur, NE PAS L’OUBLIER, mettez un minuteur. Si vous n’avez pas de poche, coupez le bord d’un sac de congélation. Si vous n’avez pas de douille, vous ferez des “champignons” moins ronds mais ce sera très joli. A servir avec des salades fruits.
