La fameuse crème pâtissière

La fameuse crème pâtissière !

La base de la base, elle est utilisée dans tant de pâtisseries et recettes: choux, éclairs, millefeuille, tartes, Paris Brest, flan parisien, Saint Honoré, crèmes mousselines, diplomate, chiboust, frangipane….. Cette préparation bien française a été créée en 1691 par François Massialot.

Qu'y a-t-il dans ce trésor de la pâtisserie française?

Les ingrédients :

Lait, jaunes d’oeufs, sucre, parfois du beurre, plus ou moins de maïzena.
Le tout est fouetté, chauffé puis refroidi.

La chimie :

On ajoute toujours un épaississant (farine, fécule, maïzena) dans cette crème contrairement à la crème anglaise. La crème pâtissière est toujours un peu épaisse, plus ou moins ferme, cela dépend du résultat qu’on vise. Au contact de la chaleur, l’amidon se transforme en gel, c’est comme ça qu’on épaissit la crème. De la chimie !

Son parfum :

Traditionnellement c’est à la vanille qu’elle est parfumée avec une demi gousse de grattée pour 500gr de lait, mais il est possible de la parfumer au chocolat, au café, au praliné, au rhum, …

Les tips Ama Pâtissière

Pour réussir votre crème pâtissière:

• Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dès que vous ajoutez le sucre aux jaunes, on dit qu’on les blanchit.

• Ajoutez un peu de votre sucre pesé dans le lait pour éviter qu’il attache à la casserole et forme une peau marron,

• Laissez vos gousses entières dans la préparation après avoir gratté les graines,

• Fouettez pendant 1m30 après la formation d’une bulle dans la crème afin de bien l'épaissir et la pasteuriser,

• Réservez votre crème dans un film 45 min au congélateur ou 2H au moins au réfrigérateur,

Et bien sûr, gardez vos gousses de vanille une fois la crème finie : nettoyez-les, séchez-les et mettez-les dans un pot de sucre, vous obtiendrez du sucre vanillé naturel.

La crème pâtissière dans nos box :

Plusieurs box pâtissières nécessitent la réalisation de cette crème pâtissière: le millefeuille, le framboisier et le fraisier pour la crème mousseline. Vous pourrez les retrouver sur le site www.amapatissiere.com dans les boites d’AMA.

Un plus de savoir la faire :

C’est une super base de pâtisserie, comme la béchamel pour la cuisine salée. Quand on sait faire la crème pâtissière, on sait faire la plupart des desserts pâtissiers! C'est d'ailleurs le cours N°1 du CAP pâtisserie !